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宴会酒席特色菜制法几款 宴会酒席用特色菜菜谱及做法先容

行业资讯 / 2022-01-09 00:24

本文摘要:为大家先容几道宴会酒席特色菜制法几款 这些菜味道自然是相当好的。一般来说宴会酒席用的特色菜都比一般的特色菜显的有档次。造型上感受就纷歧样。今天就为大家先容几道宴会酒席上专用的特色菜菜谱及做法先容.厨师朋侪和美食好爱者有时都市接触到宴会酒席。

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为大家先容几道宴会酒席特色菜制法几款 这些菜味道自然是相当好的。一般来说宴会酒席用的特色菜都比一般的特色菜显的有档次。造型上感受就纷歧样。今天就为大家先容几道宴会酒席上专用的特色菜菜谱及做法先容.厨师朋侪和美食好爱者有时都市接触到宴会酒席。

相信学到这些菜肴 一切就可以迎刃而解了番茄雪鲇一斤鱼用半两盐腌制去腥:将鱼宰杀后放入啤酒、胡椒粉、姜葱汁浸泡1分钟,1斤鱼肉加入25克盐码一下,码制时间约40秒,然后用清水冲洗净,再用净布沾干水分,加入少许鸡蛋清、地瓜淀粉裹薄薄一层备用。码制时多放盐,稍腌一下就快速冲水,鱼肉不会太咸,又能有效去腥。素油∶荤油=5∶1料油制作:炒 番茄酱时用的底油不是普通的菜籽油,而是加香料熬的料油,可以进一步去除鱼肉的腥味。

料油有两种搭配,一种是花生油配猪油,一种是花生油配鸡油,后者备量 较少,如果客人不吃猪油的话就用这种制作。将花生油与猪油(或鸡油)根据5:1的比例混淆,1斤混淆油内加入整颗的蒜籽50克、八角8颗、山奈3-4克、 泡过的绿茶少许,五成热油下锅,将蒜籽和香料小火低油温浸炸黄,炼制约5-6分钟,过滤后备用。番茄酱现用现熬做菜流程:1、 将鱼肉入五成热油中大火拉油约10秒,使鱼肉外面的一层淀粉凝固,捞出控净油分。

鲜番茄4个剁成蓉。2、锅内放炼好的料油,下入剁好的番茄蓉炒匀,炒好番 茄酱后,加入鲫鱼汤和矿泉水的混淆汤汁(根据1:1的比例添加)约2千克。

汤烧开后,下入拉过油的鱼肉,文火炖约5分钟,出锅前再放入切成块的番茄约 100克,这样菜品吃起来不会显得寡淡。技术关键:1、制作历程中一点制品番茄酱都不用,全用鲜番茄制作。

这是因为制品番茄酱略带有防腐剂的味道,会影响成菜的口胃。2、汤汁不能全用鲫鱼汤,因为茄汁味型必须要吃出番茄味,如果全用鲫鱼汤或者鲫鱼汤用得太多,就抢了番茄的鲜味冰山雪鲇此鱼产于川西高山间的河谷中,是典型的冷水鱼,肉质厚,且细嫩无污染, 营养价值高,是河鲜中的高级鱼类。这种鱼在烹饪时忌高温,需文火浸煮才气保持肉质的细嫩,如果大火烧制,鱼肉会变硬、发死。

现在 店内的做法有泼辣味、香辣味、茄汁味。其中的茄汁味型看似简朴,却最讲求技术细节。火焰豆腐普通豆腐经由料汁的腌制再炸脆,加入小米辣丁炒匀,制作简朴口胃鲜香,而且宴会和零点上菜方式差别。

原料:卤水豆腐400克,小米辣丁15克,青椒丁10克,火腿丁30克。料汁:高汤600克,八角2个,鲁味鲜酱油30克,香叶1片,盐8克,味精5克,白糖5克。将以上配料入净锅熬开放凉即可使用。制作:1、将卤水豆腐切成1.5厘米的厚片,入料汁腌制30分钟至入味。

2、将腌好的豆腐挂蛋黄吉士粉糊(蛋黄、吉士粉以4∶6的比例拌匀,加入适量清水调成比力浓稠的糊),入七成热的油锅炸到两面金黄色时捞出。3、锅下底油烧热,放入小米辣、青椒丁、火腿丁翻匀,放入炸豆腐翻炒几下即可。4、宴会上菜法:将炒好的豆腐和黄瓜片距离摆在圆盘一周,中间倒入适量盐,淋上少许酒精,上桌后焚烧,营造烤豆腐的气氛。

味型:咸鲜脆香辣。同行探讨李建辉:从菜谱来看“火焰法”上菜形式并不贫苦,所以我建议此菜上零点也要走“火焰”形式,这是一大亮点,更容易给客人留下印象。双椒麻花带鱼批量预制:10斤鲜带鱼去头、尾,纵向片开,去掉中骨和全部鱼刺。

然后将每片带鱼一切二,修成15厘米长的段。取牙签插住一头,然后用刀纵向划两刀,改刀成宽度相等的三条,编成麻花辫状,底部用牙签别上备用。

走菜流程:取3个生坯摆入盘中,每条带鱼上铺红、黄剁椒各10克,调入15克蒸鱼豉油、3克盐、5克料酒入蒸箱蒸约7分钟取出,抽掉牙签。鲜葱末入热油炸出香味,淋在带鱼上即成。味型:咸鲜,微辣。

制作关键:选鲜的大带鱼,肉较厚、也足够宽,编成“麻花辫”后形状丰满,卖相悦目。杨建华:以前有道菜品叫“麻花带鱼”,将带鱼左拧、右拧,拧成麻花状过油炸定型。这道菜在“麻花带鱼”之上有突破,选肉色皎洁的鲜带鱼,编成麻花辫,加红、黄两色剁椒蒸熟,卖相和口胃都很好。

鲜味鲑鱼卷原料:寿司饭(寿司专用米制成)250克,三文鱼丝75克。调料:寿司醋(类似果醋)40克,鱼子酱25克,辣味色拉酱(色拉酱加辣椒粉调匀)45克,黄瓜丝50克,牛油果条30克,海苔1张。

提前预制:1、蒸好的寿司饭趁热加入寿司醋搅拌匀称成醋饭备用。2、海苔平铺,抹上150克做好的醋饭并压实,翻过来放在寿司帘上,海苔面朝上,剩余醋饭加入30克辣味色拉酱拌匀铺在海苔上,摆上牛油果条,用寿司帘卷成寿司卷,改刀成2厘米厚的墩备用。走菜流程:剩余辣味色拉酱混淆三文鱼丝拌匀。

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取6块寿司装盘,摆上拌好的三文鱼丝,粉饰鱼子酱上桌。服务员把喷枪瞄准鱼子酱烤约17秒钟即可食用。

味型:鲜辣。金桔牛肉粒原料:橙子一只,卤好的牛肉150克,凝胶片6片,鸡汁5克。制作:1、橙子去顶,将中间掏空,只留内壁上1厘米厚一层果肉。

卤好的牛肉150克切成小粒备用。2、清水500克加凝胶片6片,入蒸车蒸化,取出后调入鸡汁5克,加入牛肉粒搅拌匀称,倒进橙子壳中自然放凉使牛肉粒凝固后切成瓣装盘即可。奇香牛肉松原料:牛肉粒400克,荷叶面饼10个,红小米辣10克,小葱5克,宜宾芽菜30克,瑶柱5克。

调料:蒜蓉15克,盐2克,味精5克,鸡精5克,香油10克,鸡油20克,色拉油100克。制作:1.牛肉粒入滚水飞水1分钟(祛腥味,去血水,便于后面煸炒散开),用细密的油隔滤出待用。2、锅下色拉油,六成热的时候下牛肉粒慢火炒香。

3、小葱切葱花,小米辣切圈,瑶柱蒸好后撕成丝再入六成热的油锅中炸干待用。4、锅内下鸡油、下宜宾芽菜、红小米辣、瑶柱丝、蒜蓉小火炒香后,下牛肉粒炒匀,下盐、味精、鸡精调味,加入葱花和香油起锅,在盘中摆入蒸好的荷叶饼同食即可。特点:鲜香微辣,风味奇特,肉末酥香化渣。创新点:这是一款下脚料做的菜,平时厨房里剩下的牛肉边角料都可以做这个菜。

而且,将牛肉剁成粒和瑶柱搭配做的菜很少见。点评:下脚料出菜节约厨房成本,有卖点。香脆五味骨原料:生猪前排400克(煮后约莫剩200克,所以调料要根据200克猪排的份量来定),面包糠75克,金勾蓉(即海米蓉,将海米用清水洗洁净,然后入烤箱烤干,取出打成蓉)10克,生粉5克。

调料:色拉油500克(耗20克),辣椒粉4克,花椒粉2克,白糖10克,醋12克,盐5克,鸡精3克。制法:1、前排切块,入清水锅(锅内加点盐和葱姜、料酒)中大火煮开,小火煮30分钟至熟离骨,捞出备用。2、锅内下油,五成热时下面包糠小火炸香,接着下金勾蓉小火炸香,捞出与面包糠一起入盘垫底,下排骨小火炸2分钟左右至外貌酥香捞出备用。

3、锅内加入清水50克,下辣椒粉、花椒粉、盐、鸡精、白糖、醋调味,用生粉勾芡,下入排骨、裹匀装盘即可。特点:咸甜酸辣麻,五味平衡,酥脆适口。制作关键:掌握好种种调料的比例,否则出来的不是五香味,而是怪味。

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创新点:五香味一般属于凉菜味型,而本菜用五香味做热菜,风味奇特。茄香牛肉夹原料:茄子400克,牛肉100克(12片),胡萝卜100克,生菜50克。调料:色拉油2000克(实耗50克),盐5克,味精2克,鸡精3克,沙拉酱50克,脆浆糊100克,食粉1克,松肉粉2克。制法:1、将茄子切发展6厘米,宽3厘米的夹刀片,将牛肉切成薄片,用冷水冲5分钟去血水,擦干水分,加1克食粉、2克松肉粉,加2克盐、味精、鸡精腌10分钟至入味(腌制时食粉和松肉粉要少放一点,否则发涩),夹在茄子的中央备用,生菜、胡萝卜切银针丝备用。

2、在脆浆糊中加入3克盐调匀,然后将茄夹放入脆浆糊中匀称裹浆,入六成热的油锅中火炸50秒(炸制时间不能过长,否则茄夹内浸入油,很是油腻)至熟透,捞出装盘。3、将沙拉酱用裱花袋裱在茄夹外貌成网状,撒上银针丝即可。

特点:香脆适口,入口化渣,外酥内嫩。制作关键:牛肉要腌嫩。创新点:茄子与牛肉、蔬菜丝搭配合理,而且加了沙拉酱,中西联合,手法新颖,口感绝佳。

点评:一般茄子都是红烧、鱼香味,此菜做法简练,搭配牛肉、青菜、沙拉,很是合理。


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